厨师刀法 厨师刀法视频教程

刀工的基本刀法可分为

刀工刀法是厨师学习中的基本功，刀法分为切法、片发、劈、剁，切出来的形态分为块、片、丝、条、段、丁、粒、蓉泥、球。这是我从一个在重庆新东方学厨师的朋友那听说的。

刀术的八个基本刀法：扫、劈、拨、削、掠、奈、斩、突。“刀术”指刀的使用方法和技巧。明代戚继光《辛酉刀法》、何良臣《阵记》、程宗猷《单刀法选》以及戚继光《武备志》中都记载了刀的用法和使用技巧。

●综合刀法 综合刀法亦称“锲刀法”、“剞刀法”、“花刀”。 它是以切和片为基础的一种综合运刀方法，具有要求高而技术性强的特点。

厨师刀法基本功

1、厨师厨师刀法的基本功——刀法 刀法就是烹调过程中厨师刀法，把做菜厨师刀法的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。一般分切、片、剁、劈 、拍、剞六大刀法 1．切 切法是菜肴切制中较根本的刀法。

2、切菜刀法基本功：依据刀与原料的接触角度，分为平刀法，斜刀法，直刀法，剞刀法和其他刀法。斜刀法 斜刀法是厨师要掌握的基本刀法之一。斜刀法是一种刀与墩面呈斜角，刀作倾斜运动将原料片（批）开的技法。

3、厨师的刀功大概分为切、片、剁、劈、拍、剞六大刀法，但是每一种刀法却又细分出不同的刀法，比如切里面就包括直刀切、推刀切、拉刀切、滚刀切、双飞、单飞等。厨师要想熟练掌握，必须要经过长时间的训练学习。

4、推切推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。

5、花纹 切法实例：①在鱿鱼上纵向切入切口。②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。切斜片 刀法实例：①首先切去菜叶部分。②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。

6、直切，又称为“跳切”，是指刀与菜墩和原料垂直，运刀方向直上直下的切法。切时刀身始终平行于原料截面，既不前移位，又不左右偏斜，一刀一刀有规律地、呈跳动状地、笔直地切下去。

刀法基本功

武术刀法基本功有腕花、扎刀、缠头裹脑、左右臂刀等。腕花 预备姿势：两腿左右开立厨师刀法，左手插腰厨师刀法，右手右侧持刀，刀尖向上，目视右方。右手持刀以腕为轴，向前、向下经右臂内侧，向上、向前为内侧腕花。

武术刀法基本功一：手 型 （一）拳各部位名称：拳眼、拳心、拳面、拳背、拳轮。动作说明：五指卷紧，拇指压于食指、中指第二指节上。要点：拳握紧、拳面平、直腕。

切菜刀法基本功：依据刀与原料厨师刀法的接触角度，分为平刀法，斜刀法，直刀法，剞刀法和其厨师刀法他刀法。斜刀法 斜刀法是厨师要掌握的基本刀法之一。斜刀法是一种刀与墩面呈斜角，刀作倾斜运动将原料片（批）开的技法。